牛肉焦饼 - 比思論壇 - Powered by Discuz!

牛肉焦饼中最有名的还是要数“三义园牛肉焦饼”，“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店，牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨，而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅，故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。

1、烫面：先将面粉倒在案板上堆成一堆，从中开成个凼凼，将碱下在凼里，大约每10斤面要用1.6两的碱，随即把鲜开水舀下去并马上用铁子拌合，把生面都合成熟面。（用开水烫面要主意时令，每1斤春季4.6两，夏天四五月要4.4两，五六月4两，七月4.4两，八九月4.6两，冬季5两至5.3两）面合好后再用手把它在案板上成一大块，然后在面里起酥。2、起酥：就是把1斤牛油熬熟，再调6两生菜油在牛油内，叫牛油酥，牛油酥要放在凉水和水里把它凝固，然后抹在面上，这叫做面里酥。

3、以三成烫面、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均匀，搓成长条扯成5个节子，将节子压成13厘米长的条形，刮上酥、扯长裹拢，切成两段，每段擀平包入馅心，按扁成圆饼。

4、将牛肉洗净，切成蝇头颗粒状，用菜油40克加入川盐、大蒜米、花椒面、生姜米、葱白(切成葱花)等调料搅拌均匀成馅。

5、将余下的菜油205克倒入平锅内，烧至三成热时，分别把饼放入油锅内，用微火使饼慢慢进油。火候先微后急，当起锅时火候要旺些。饼浮起后要两面翻炸，炸约10—15分钟，饼呈金黄色时即起锅。

6、馅子的做法：先将牛肉10斤（不要筋的）宰细成苍蝇头，用醪槽糊子2两、盐6钱、豆瓣1.3两、豆豉1.6两、红豆腐乳水1.6两、酱油2.5两、整花椒2.5两、生姜1.6两（花椒与姜片混同宰细），五香面6钱、一起混着牛肉拌匀，拌好后再下大葱花6斤，葱花下后再拌，拌匀后即成馅子。